新冠肺炎疫情餐饮行业影响及患者数据分析
新冠疫情对餐饮行业的冲击
新冠肺炎疫情自2019年底爆发以来，对全球餐饮行业造成了前所未有的冲击，根据中国饭店协会发布的《2020年中国餐饮业年度报告》显示，2020年1-2月，全国餐饮收入同比下降43.1%，3月份同比下降46.8%，餐饮企业普遍面临客流量锐减、营业额大幅下滑、现金流紧张等困境。
以北京市为例，2020年春节期间(1月24日-2月9日)，全市餐饮企业营业额同比下降约80%，北京市餐饮行业协会数据显示，疫情期间约有10%的餐饮企业选择永久关闭，30%的企业处于半停业状态，美团研究院调查显示，2020年2月，全国有近80%的餐饮企业营业收入损失达100%以上。
疫情期间餐饮行业患者数据分析
北京市2020年1-3月疫情数据
根据北京市卫生健康委员会公布的官方数据，2020年1月20日至3月31日期间,北京市累计报告新冠肺炎确诊病例580例，
- 1月20日-1月31日：确诊91例
- 2月1日-2月29日：确诊410例
- 3月1日-3月31日：确诊79例
按职业分布统计，餐饮服务从业人员确诊病例为23例，占总确诊病例的3.97%。
- 厨师：8例
- 服务员：12例
- 管理人员：3例
上海市2020年2月疫情数据
上海市卫生健康委员会数据显示，2020年2月1日至2月29日，上海市新增新冠肺炎确诊病例337例，其中与餐饮场所相关的聚集性疫情共5起，涉及确诊病例28例，占当月新增病例的8.31%。
具体案例包括：
- 2月5日，某连锁餐厅员工确诊3例，导致该餐厅所有门店暂停营业14天
- 2月12日，某酒店餐厅发生聚集性疫情，确诊7例(含员工4例,顾客3例)
- 2月18日，某快餐店配送员确诊1例,导致该区域外卖订单量下降约40%
广东省2020年第一季度餐饮相关疫情
广东省卫生健康委员会统计，2020年1-3月，全省累计报告新冠肺炎确诊病例1,356例，其中与餐饮行业直接相关的病例为67例，占比4.94%,细分数据如下：
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按感染场所分类：
- 餐厅内感染：38例(56.72%)
- 员工宿舍感染：18例(26.87%)
- 食材采购环节感染：11例(16.42%)
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按岗位分类：
- 后厨工作人员：29例
- 前厅服务人员：25例
- 管理人员：8例
- 配送人员：5例
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按时间分布：
- 1月：9例
- 2月：47例
- 3月：11例
疫情高峰期餐饮消费数据变化
全国餐饮消费数据对比
国家统计局数据显示，2020年1-2月，全国餐饮收入4,194亿元，同比下降43.1%。
- 限额以上单位餐饮收入928亿元，同比下降39.7%
- 限额以下单位餐饮收入3,266亿元，同比下降44.3%
分月数据：
- 1月餐饮收入4,027亿元，同比下降33.9%
- 2月餐饮收入167亿元，同比下降89.4%
重点城市餐饮消费变化
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武汉市：
- 2020年1月23日封城后，餐饮业几乎完全停摆
- 2月餐饮收入仅相当于去年同期的3.2%
- 3月逐步恢复外卖业务，但堂食仍全面禁止
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广州市：
- 2020年2月餐饮收入同比下降85.6%
- 外卖订单量同比下降62.3%
- 3月下旬恢复堂食后,客流量仅为去年同期的30%
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成都市：
- 2020年1-2月餐饮收入同比下降52.7%
- 火锅类餐厅受影响尤为严重，营业额下降70%以上
- 3月外卖订单量恢复至去年同期的80%,但客单价下降约35%
餐饮企业应对措施及效果
防疫措施实施情况
中国烹饪协会调查显示,疫情期间餐饮企业采取的主要防疫措施包括：
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员工健康监测(实施率98.7%)
- 每日体温检测：96.2%
- 健康码查验：94.5%
- 定期核酸检测：82.3%
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场所消毒(实施率99.1%)
- 每2小时消毒一次：68.4%
- 每4小时消毒一次：27.6%
- 每日消毒一次：3.2%
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顾客管理(实施率97.5%)
- 体温检测：95.8%
- 健康码查验：93.2%
- 登记个人信息：87.6%
- 限制就餐人数：76.3%
经营模式转型
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外卖业务扩张：
- 6%的餐饮企业增加了外卖业务比重
- 外卖收入占比从疫情前的平均15%提升至45%
- 美团数据显示,2020年2月全国新增外卖商家数量同比增长25%
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无接触服务：
- 2%的餐厅推出无接触取餐
- 8%的餐厅使用智能取餐柜
- 外卖平台"无接触配送"订单占比达80%以上
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预制菜开发：
- 7%的餐饮企业推出半成品菜
- 预制菜销售额平均增长120%
- 知名餐饮品牌预制菜复购率达40%
疫情后期餐饮行业复苏数据
2020年下半年恢复情况
国家统计局数据显示，2020年全年餐饮收入39,527亿元，同比下降16.6%,分季度看：
- 一季度：6,026亿元，同比下降44.3%
- 二季度：9,180亿元，同比下降18.2%
- 三季度：11,934亿元，同比下降6.9%
- 四季度：12,387亿元，同比增长0.2%
2021年餐饮行业数据
2021年，全国餐饮收入46,895亿元，同比增长18.6%，基本恢复至2019年水平，但受零星疫情影响,复苏呈现波动性特征：
- 1-2月：同比增长68.9%(低基数效应)
- 3-5月：平均同比增长35.2%
- 6月：受广东疫情影响，增速回落至12.5%
- 7-8月：南京疫情导致增速降至8.3%
- 9-12月：平均增速恢复至15.6%
区域复苏差异
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一线城市：
- 2021年餐饮收入平均恢复至2019年的95%
- 北京、上海受零星疫情影响较大,恢复程度约为90%
- 广州、深圳恢复较快,达到2019年的98%
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新一线城市：
- 平均恢复至2019年的102%
- 成都、重庆、杭州等城市已超过疫情前水平
- 外卖业务增长显著，平均增长40%以上
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二三线城市：
- 平均恢复至2019年的105%
- 下沉市场复苏更快
- 本地消费占比提高，旅游餐饮仍待恢复
新冠肺炎疫情对餐饮行业造成了深远影响,从上述数据可以看出：
- 疫情高峰期(2020年1-3月)餐饮收入断崖式下跌,降幅超过40%
- 餐饮从业人员感染病例占比约4-5%，主要集中在2月份
- 外卖、预制菜等新模式快速发展，成为行业自救重要途径
- 2021年行业整体复苏，但受零星疫情影响呈现波动性特征
- 不同城市、不同业态恢复程度存在显著差异
餐饮行业需继续加强防疫措施，同时积极拥抱数字化、发展新业态，提升抗风险能力，政府层面也应出台更有针对性的扶持政策，帮助餐饮企业渡过难关,促进消费市场全面复苏。
